Качество готовых блюд зависит не только от соблюдения техники приготовления, правильности использования специй, но и от нарезки продуктов, входящих в их состав. Сегодня в кулинарном деле существует несколько вариантов ее выполнения, каждый из которых нужно освоить, чтобы умело управляться на кухне. Особых сложностей здесь нет, поэтому разобраться будет просто.
Перед тем, как рассматривать техники нарезки продуктов, стоит отметить, что ее нужно выполнять хорошо наточенным ножом и на подходящей поверхности, оптимально, если это качественная торцевая разделочная доска. Тогда и работать будет приятнее, и результат получится лучше.
Первые вариант нарезки – карпаччо. Изначально так называлось блюдо, представляющее собой тоненькие кусочки сырой говядины, заправленные оливковым маслом. Также в них обязательно добавляется лимонный сок либо уксус. Сегодня же так принято называть способ нарезки продуктов на очень тонкие ломтики. В некоторых ресторанах блюда в меню так и подписывают: карпаччо из рыбы, фруктов и т.д.
Второй вариант – жюльен. Это название большинству из нас говорит о блюде, приготовленном из грибов и соуса на основе сливок и муки. Но сегодня термин «жюльен» применяется и по отношению к нарезке продуктов, выполняемой тонкой соломкой. Есть даже оптимальные размеры одного такого кусочка: длина около 2,5 см, толщина 1-2 мм. Это довольно кропотливая, можно сказать, ювелирная работа, но после определенного времени практики ее выполнение не вызывает сложностей.
Третий способ нарезки – бланкет. В результате должны получиться одинаковые по размерам и ровные брусочки. Часто таким способом нарезают картофель для жарки или приготовления супа.
Четвертая техника – бренуаз. Нарезка выполняется одинаковыми кубиками среднего размера. Очень часто таким способом измельчают овощи для рагу. В результате они равномерно приготавливаются, не остаются сырыми и не распадаются, если тушатся слишком долго.
Пятый способ – конкасе. Продукты нарезаются мелким кубиком. Чаще всего так измельчают помидоры и сладкий перец. Их подают как гарнир к холодным мясным и рыбным гарнирам, горячим блюдам. Главное – помнить, что перед нарезкой овощи нужно очистить от кожуры и семян.
Тар-тар – этот термин также применяют по отношению к нарезке продуктов. Они должны быть измельчены так, чтобы получились очень мелкие кубики. Также тар-таром называют и готовое блюдо, которое представляет собой мелко нарезанное сырое мясо с яйцом и специями. Многим из нас тар-тар знаком, как специальный соус, приготовленный из майонеза с добавлением хорошо измельченных огурцов, зелени и лука.
Это основные техники нарезки продуктов, которые пользуются сегодня заметной популярностью, активно практикуются поварами ресторанов и обычными домохозяйками.
Предыдущая статья
Следущая статья
Вернуться
